YUMURTA: Yumurta, beslenmede önemli yer tutan bir besin maddesidir. Kabaca incelendiğinde yumurtanın kabuk, zar, yumurta akı ve sarıdan oluştuğu görülür. Yumurtanın daha küt olan ucunda gelişen hava yeri ne kadar büyükse yumurta o kadar bayattır. Yumurtanın ortalama olarak % ll’i kabuk, % 31*1 sarı, % 58′i işe yumurta akıdır. Sarı ile yumurta akının yapıları birbirinden farklıdır. Yumurta akının % ll’i protein, % 0,2’si yağ, % 0,8′i madenler, % 88′i ise sudan oluşmaktadır. Yumurta sarısının % 17,5′u protein, % 32,5′u yağ, % 2’si madenler ve % 48′i ise sudur. Yumurta akının protein kalitesi yüksektir. Yapılan laboratuvar deneylerinde yumurta proteinlerinin % 100 oranında vücut proteinlerine dönüştüğü görülmüştür. Bu nedenle yumurta proteinleri örnek protein olarak kabul edilmektedir. Yumurtanın sarısı A ve B vitaminlerinden çok zengindir. Sarı rengin koyu olması, yumurtadaki A vitamininin fazlalığını belirtmez. Yumurta proteinleri ısı etkisiyle katılaşır. 60°C-da yumurta akı, 70°C’da ise yumurta sarısı katılaşmaktadır. Normal katılaşmış ancak fazla pişirilmemiş olan yumurtaların sindirimi daha kolaydır..