Ekşi maya her ülkede ve bölgede farklı isimleri olan, tamamen doğal işlemler sonucu elde edilen bir bakteridir.

Özellikle tam buğday ve tam çavdar tahıllarının içerisinde maya bakterisi bulunur. Bunu ısı ve nem yardımı ile ortaya çıkarabiliriz. Ekşi mayanın olgunlaşması ile ekmekteki olumlu anlamda değişmeler meydana gelecektir. Olgunlaşan maya, mayalanma ve pişme esnasında karbondioksit gazı ortaya çıkarır.Karbondioksit gazı pişme esnasında yok olurken alkol ekmeğe tadını bırakır. Mayanın da olgun olması bu anlamda önemlidir. Maya 6 aydan itibaren olgunlaşmaya başlar.

Her bölgede uygulanan mayalama tekniği hemen hemen aynıdır. Kullanılan su, (PH değeri yüksek) tuz, (kaya /deniz tuzu) un, (yüksek ısıya maruz kalmadan öğütülmüş) maya (olgun) olursa doğru teknik ike buluşması sonucu kaliteli ekmek üretebiliriz. Tabi nem oranı, su PH oranı, un değerleri ve mayanın olgunlaşmış olması aynı olmadığı için, her ülkenin ekmeği farklıdır.

Her ülkede farklı isimleri olan ekşi maya;
Pate fermentee, starter, poolish, biga, sponga farklı isimlerde anılır. Yapılışı aynı olsa bile işlemsel olarak farklıdır. Çünkü özellikle biga sert bir mayadır. Hepsinin farklı kullanım amaçları bulunur.

Malzemeler
100 gr su
100 gr tam buğday unu

Hazırlanışı
Su ve tam buğday ununu homojen bir şekilde karıştırıp plastik bir kaba alın.
Bu iki karışımı üzeri kapalı bir şekilde oda sıcaklığında (22-26 C) 3 gün bekletin.

günün sonunda kabarmış olan mayanın %80ini çöpe atın. Atılan miktar kadar su ve un takviyesi yapın. 1 gün daha bekletin. Artık mayanız hazır!
Mayanızın hazır olduğunu anlamak için; soğuk su ve dolu bir kap içerisine 1 yemek kaşığı maya ilave edin.
Eğer mayanız su üzerinde yüzüyor ise hazırdır.
Dibe çökme yaşanıyorsa mayanın hazır olması için biraz daha beklemeye ihtiyacınız var demektir.